Hay muchas versiones diferentes de Rummy. Rummy 500 es la forma más común de Rummy. El Rummy 500 es un juego de cartas estándar que utiliza 52 cartas. Es uno de los juegos de cartas más populares de la familia, y tiene una premisa simple. A los jugadores se les reparte una mano de cartas, con el objetivo de deshacerse de todas las cartas de la mano. Esto se puede hacer jugando a las cartas en la mesa, en grupos de tres, ya sea en grupos (grupos de cartas con el mismo valor de diferentes palos) o en tiradas (tres o más cartas consecutivas de un palo). Una vez que una persona coloca un grupo de cartas, otros jugadores, incluido el que jugó el conjunto original, pueden ahora "despedir" cartas a ese grupo.

En el turno de un jugador, puede tomar la carta superior boca abajo de la pila, o tomar la carta superior boca arriba de la pila de descartes. Después de fundirse, despedirse, o no hacer ninguna jugada en la mesa, un jugador debe descartar una carta boca arriba en la pila de descartes. La pila de descartes se extiende, de modo que el valor de todas las cartas es visible. Si ves una carta que puedes usar, puedes cogerla, pero también debes coger todas las cartas que se han descartado encima de ella, y debes jugar la carta más baja (física) del mazo tan pronto como la recojas. Si sólo coges la carta superior de la pila de descartes, no tienes que unirla inmediatamente. (Variante: No espera, en realidad lo haces.)

La mano termina tan pronto como un jugador descarta la última carta que le queda (saliendo). Las cartas en la mesa valen puntos positivos, y las cartas que quedan en tu mano valen puntos negativos. Las cartas numeradas del 2 al 10 valen su valor en pip (Variante: 2-9 valen 5); las cartas de cara valen 10 puntos; los ases valen 15 puntos, a menos que se usen en una carrera A-2-3; los comodines valen 15 puntos. (Variante: Todos los jugadores suman los valores pip de las cartas en sus manos, y esos puntos se dan al jugador que salió). Un jugador que sale sin haber puesto previamente ninguna carta va "rummy," y anota el doble de puntos. Normalmente, los juegos se juegan a 500 puntos, pero los jugadores pueden optar por jugar a menos puntos, o jugar un número específico de rondas.

Cuando se juega con 2, ambos jugadores obtienen 13 cartas. Cuando se juega con 3 o 4, cada jugador recibe 7 cartas. Cuando se juega con 5 o 6 jugadores, cada jugador recibe 6 cartas.

Hay muchas otras variaciones del juego. Las primeras versiones de Rummy se jugaban a menudo con una baraja de 44 cartas, desde el as hasta el 11 en cuatro palos. En la versión para 2 jugadores se reparten 8 cartas, con 3 o más jugadores, el tamaño de la mano es de 6 cartas.

Una de estas variaciones, Rommé, jugada en Alemania, requiere que un jugador no pueda empezar a colocar ninguna carta en absoluto, hasta que no haya entrado con una colocación valorada en 40 puntos o más (la excepción es si puedes jugar las 13 cartas de tu mano de una sola vez). En la variante alemana, cada carta de la cara es 10, las cartas de número valen su número mostrado, los ases valen 11 (si se usan después del rey o como un conjunto) o 1 si se usan como un 1 delante de un 2 en una secuencia. Los comodines son el valor de la carta que representan. Esta variante del Rummy alemán también se juega con 2x52 cartas + 6(o 4) comodines - para un mazo de 110 cartas. Otra diferencia con el Rummy americano es que sólo se puede coger el descarte superior, de una sola pila de descarte creciente - nunca una parte mayor de un mazo de descarte extendido. En lugar de anotar puntos en base a lo que has puesto delante de ti, el ganador (la primera persona en salir), obtiene cero, y todos los demás jugadores suman las cartas que quedan en sus manos y se llevan esa cantidad en puntos (sumando la madera muerta) Aquí el jugador que terminó no tiene madera muerta. Cuando alguien llega a 500 (o accede a marcar) el juego termina y gana el jugador con la menor puntuación (menos puntos de penalización). Debido a esta regla de "romper con 40+", este juego es un poco más difícil y más cercano a Gin Rummy.

Pagat.com considera que la pila de descartes superpuesta, de la cual un jugador puede tomar cualquier carta más todas las que estén encima de ella en la pila, es la característica que distingue al Rummy 500 del Rummy básico. Sin embargo, también se enumeran otras numerosas reglas opcionales para cada variante, algunas de las cuales podrían considerarse igualmente significativas, y no hay consenso en toda la web sobre lo que define a una u otra.